一番出汁

一番出汁(出来上がり18リットル)

・水 約20リットル

・本節 1キロ~1.2キロ

・昆布 適量(5本)


先に言いましたがかえしと出汁を合わせたものがそば汁です。
そば汁とくに冷たい汁を作るときは本節が一番です。
本節って何?ですがサイズの大きいカツオの鰹節のことです。
鰹節には荒節と枯れ節の二つの製造方法があります。
カビ付けされてない荒節は花かつおで使用され、香り重視の関西で向いてます。
追いカツオは花カツオで取ります。
枯れ節は醬油に負けない味です。
カビ付けされた芳醇な贅沢な枯れ節は関東(江戸)の味と言って良いでしょう~

冷たいつゆを作るおススメは本節を使用します。
多くの蕎麦屋では温かい汁も冷たい汁も同じ出汁でかえしの量で調整してます。
瀧乃家も昔そのようにしてました。
本節だけで取った冷たい汁は雑味がなくおいしいです。
反対に温かい汁は本節だけでは物足りないのです。
ウチでは本節550グラム/サバ節550グラムで作ってました。
関西で目にするのは煮干し(いりこだし)と昆布で出汁を取り最後に香り付けに花かつおを定番のような気がします。煮干しの場合頭を取ると雑味が抑えられます。
安価で水出し煮干しの取り方のサイトがあります。
簡単ですし意外と冷たい汁にも合うかもとちょっと思うのです。
いつか挑戦。

先ず用意するのは定規が必要です。
少量の作り方で説明てみます。
・1.8リットルを鍋に水を入れましたら定規で深さを測ります。
・1~2割程度水を足します。参考に定規で深さを測りましょう~
・昆布を2時間ほど水に浸し、火にかけます。
・沸騰したらカツオ節を入れる。

沸騰寸前に昆布を取り出します。
もし昆布のアクが出ないようでしたら次回は昆布に少し切れ目を入れてみましょう~
ここでは関西と違い昆布はカツオ節の味を助ける役割があるだけですので
昆布出汁と言う強い意味合いはありません。
昆布を取り出しいよいよ本節を100グラム投入~
本節の厚削りのかつお節は約30分は煮ることが蕎麦屋の常識ですが・・。
この少ない量では火力の調整が難しく15分~20分長くて25分が良いと思います。
途中何度かアク取りをし約20分後に本節だけをアク取りで取り出します。
出来た出汁を定規で深さを測り1..8の深さにします。
少ないときは水を足します。多ければ取ります。

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