冷たい汁/もり汁

・半生かえし 5000cc

・一番出汁 18リットル

・砂糖ザラメ 420g 味醂(煮切り)勺2杯 酒勺1杯

・焼き入れ
かえしと一番出汁を合わせてそば汁を作ります。
冷たい汁と温かい汁では濃さと甘さが違います。
甘くて濃いのがもり汁でありつけ汁は私たちは辛汁と言ってます。
温かい汁かけ汁のことを甘汁と言います。濃い汁を辛いと表現し薄い汁のことを甘いと表現。
ここでは間違えるといけませんので冷たい汁/もり汁と表現します。

かえしの甘さは温かい汁/甘汁に合わせてます。
冷たい汁/もり汁を作るときはかえしに適量の砂糖、煮切り味醂、酒を加え作ります。
そのかえしと一番出汁を合わせます。

1.8リットルの一番出汁に
かえし500㏄対しザラメを41グラム煮切り味醂大さじ2杯酒大さじ1杯
を合わせます。
一番出汁とかえし(沸騰寸前)を合わせ、焼き入れをします。
焼き入れとは熱した鉄棒をジュッと汁に付けます。
付ける時間は5秒~ほどです。焼き入れをすることで汁の苦みを軽減します。
出汁布きんを使ってきれいに一度濾して冷まします。
1.8リットル出汁に500ccの生かえしを加えて最初の出来上がりは約2300cc、
あら熱取れ冷めると蒸発しますので2200ccほどになります。
その時の濃さ、甘さで良ければ完成です。
半日後、薄いようでしたら再度湯煎または火にかけてください。
再沸騰寸前で火は止めます。
常温に冷ましてから冷蔵庫に入れ冷えたら完成です。
薄ければ再度火にかけて下さい。

経験値で言えば
蒸発分を考えると出来上がりは2000ccの冷たい汁/もり汁ではないでしょうか?
単純に濃すぎるようでしたら水で調整、甘さが足らないようでしたら煮切り味醂で調整です。

かえし 一番出汁 二番出汁 かけ汁