・半生かえし 5000ｃｃ
・一番出汁 18リットル
・砂糖ザラメ 420ｇ 味醂（煮切り）勺2杯 酒勺1杯
・焼き入れ
かえしと一番出汁を合わせてそば汁を作ります。
冷たい汁と温かい汁では濃さと甘さが違います。
1.8リットルの一番出汁に
かえし500㏄対しザラメを41グラム煮切り味醂大さじ2杯酒大さじ1杯
一番出汁とかえし（沸騰寸前）を合わせ、焼き入れをします。
焼き入れとは熱した鉄棒をジュッと汁に付けます。
付ける時間は5秒～ほどです。焼き入れをすることで汁の苦みを軽減します。
出汁布きんを使ってきれいに一度濾して冷まします。
1.8リットル出汁に500ｃｃの半生かえしを加えて最初の出来上がりは約2300ｃｃ、
あら熱取れ冷めると蒸発しますので2200ｃｃほどになります。
その時の濃さ、甘さで良ければ完成です。
半日後、薄いようでしたら再度湯煎または火にかけてください。
再沸騰寸前で火は止めます。
常温に冷ましてから冷蔵庫に入れ冷えたら完成です。
薄ければ再度火にかけて下さい。
経験値で言えば
蒸発分を考えると出来上がりは2000ｃｃの冷たい汁/もり汁ではないでしょうか？
単純に濃すぎるようでしたら水で調整、甘さが足らないようでしたら煮切り味醂で調整です。
かえし 一番出汁 二番出汁 かけ汁 |
|