かえし

半生かえし

・醤油 18リットル(ヒゲタ醬油

・砂糖4㎏(中双糖3キロ、三温糖1キロ)

・みりん1.8リットル (豊島屋/天上味醂


当たり前ですが、かえしと出汁を合わせたものがそば汁です。
かえしは醬油に砂糖と味醂を合わせたものです。
醬油の種類も砂糖の種類も味醂の種類も相当なものです
分量(割合)は同じでも種類によって同じ味にはなりません。
シンプル味、歴史ある調味料ばかりなためちょっとした違う味が大きな違う味になります。
特に醬油の味はずいぶんと違います。
西の醬油は甘く。砂糖、味醂を同じ分量で合わせれば危険な甘さになります。
基本的には醬油は甘くないため西の醤油の甘さは醤油作りの過程で甘くなるのでなく
甘味料を加え甘くしてます。醤油の知識>勉強になります
WEB上のかえしや汁の作り方や比率が様々なのはそんな理由があるやもしれません。
そこが蕎麦の奥深さ面白さだと思うのです。
とあるWEB等のかえしの作り方では醬油と砂糖と味醂の比率は5:1:1とありました。
瀧乃家のかえしは、醬油18リットル対し砂糖4㎏味醂1.8リットルでした。
醬油1.8リットル/砂糖400グラム/味醂180cc・・比率、算数が苦手です~
ウチでは、ヒゲタ醬油を使ってました。
あくまでも参考でお願い致します。

かえしには本かえし、生かえし、半生かえしと作り方が三種類があります。
本かえしは醬油を火に掛け砂糖を溶かします。生かえしは火をかけません。
半生かえしは醬油半分を火に掛け砂糖を溶かし冷ましてから残った醬油と合わせます。
生かえしは水飴を使用するかもしくは砂糖を水で溶かして使用します。
上白糖だとそのまま醬油に入れて溶けると聞きます。試したことはありません。
瀧乃家では半生かえしを使ってました。
火にかける醬油はヒゲタの濃口醬油/醇醸を使い。後から特選濃口醬油を合わせました。
一度に醬油36リットル味醂2升ですから約40リットルのかえしを12月は2度作りました。
忙しく懐かしい良い思い出です。

さて少量のかえしですので火にかける本かえしが現実的な作り方であり保存を含め良いかもしれません。
しかし困ったことに1升で買える濃口醬油醇醸がないんですね~これは昔からの定番商品なんですけど。
スーパーでの買い物をしてる皆さんを拝見してると、こだわり持って高級な醬油を買ってるんですよね~
醬油は火にかけますと必ず色の変化があります。
もし少し高級な醬油でしたら、少なからず醬油風味も損ないますので
半生かえしの作り方が無難かもです。

砂糖は一般的には上白糖を使用してるかと思います。
瀧乃家ではザラメと三温糖を使いコクを重視し上白糖は使いませんでした。
上白糖でかえし/汁を作りますとスッキリとしたサッパリとした味になります。
好みの問題ですが色々試してはいかがでしょうか?
ザラメは火にかけないと溶けませんので、本かえし、半生かえしとなります。

味醂は本みりんを使って下さい。みりん風調味料はせっかくの汁を台無しするだけです。
味醂と言えば三州三河みりんが有名ですが、せっかく在京(江戸っ子)ですので
豊島屋本店で作る天上味醂はかなり美味しいしおススメです。
かえしに入れる味醂はそのまま入れますが、料理等で使う時は煮切り味醂を使ってました。
天上味醂を煮切り、賞味するとハチミツに近い味になります。
全ての味醂を試した訳ではないので一概には言えませんがアルコールに焼酎が添加されてない方が
好ましいように思います。

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