温かい汁/甘汁

・半生かえし 4000cc

・一番出汁 18リットル

・酒勺2(約360cc)杯 味醂(煮切り)勺1(約180cc)杯

・焼き入れ

先ずはかえしと一番出汁を合わせて温かい汁/甘汁を作り、
温かい汁/甘汁に二番出汁を加えて温かい汁/かけ汁ができます。
冷たい汁と温かい汁では濃さと甘さが違います。
甘くて濃いのがもり汁でありつけ汁は、私たちは辛汁と言ってます。
かえしと一番出汁を加えた最初の温かい汁を甘汁と言います。
濃い汁を辛いと表現し薄い汁のことを甘いと表現。
ここでは間違えるといけませんので
かえしと一番出汁を加えた段階を温かい汁/甘汁、
二番出汁を加えたものを温かい汁/かけ汁と表現します。

多くの蕎麦屋さんのかえしの甘さの基準は温かい汁/甘汁だと思います。
瀧乃家の冷たい汁/もり汁作り方では温かい汁/甘汁より1000ccかえしの量が多く、
そのかえしに砂糖、煮切り味醂、酒を加えて作ります。
昔はかえしと一番出汁を単純に合わせて温かい汁/甘汁は完成でした。
その温かい汁/甘汁と二番出汁を合わせて温かい汁/かけ汁ができます。
その後、器が大きくなったり味の好みの変化のため、
かえしに味醂や酒を加え甘くしたが上のレシピです。
二番出汁との割合や後からの入れるお酒や味醂は作り手の好みです。

ウチでは冷たい汁/もり汁の節は、本枯節のカツオ節の本節だけを使用していたため
冷たい汁/もり汁と温かい汁/甘汁を一番出汁の併用はしませんでした。
温かい汁/甘汁の節は最低2種類の節を使った方が味に深みがでます。
ウチでは本節とサバ節の2種類を使ってました。
その一番出汁とかえしを合わせ、沸騰寸前に焼き入れをして出汁布きんで濾して
温かい汁/甘汁が完成。
二番出汁を加えて温かい汁/かけ汁の完成。

温かい汁と冷たい汁の一番出汁を併用する場合
温かい汁/甘汁を好きな分量を取り上かえしを加えます。
冷たい汁/もり汁と温かい汁/甘汁とかえしと砂糖等の分量の差が上かえしの分量となります。
瀧乃家ではかえし1000ccに対し砂糖420g 味醂(煮切り)勺2(約360cc)杯 酒勺1(約180cc)杯
上かえしを使う利点は非常に多く。
夏と冬では温かい汁と冷たい汁が出る分量が違います。
今日は寒いから冷たい汁は少しにしようと思えば上かえしを加えるだけですので簡単にできます。
ですので、基本のかえしの甘さは温かい汁/甘汁となります。
甘汁を少し甘くすれば丼物の汁なり、揚げ玉を加え熟成させれば天丼のつゆになります。

そば汁を作る。
カツオ節が手に入れば誰にでも簡単にできます・・。
ちょっとしたコツは失敗はないということです。
ただ商売から手が離れ、カツオ節の値段の高いことにびっくりです。

温かい汁/甘汁と二番出汁は同割が基本で温かい汁/かけ汁となります。
半々ですから二番出汁をおざなりに作りますと台無しになります。

かえし 一番出汁 二番出汁 もり汁