レシピ 半生かえし ・醤油　18リットルの約半分9リットルを火にかける、 ・砂糖4�s（中双糖3�s、三温糖1�s) ・みりん1.8リットル 醤油が60度になった時に以下の砂糖を入れる、沸騰させないよう又は砂糖を焦がさぬよう混ぜる。 砂糖が融けたら火を止め冷まして味醂と残りの醤油半分を入れて完成 一番出汁（出来上がり18リットル） .・水20〜リットル ・本節１�`〜1.2�` ・昆布　必要量 前日に昆布を入れて水を沸かす、沸騰したら昆布を出し本節を入れて30分弱煮出して本節をこして出汁の出来上がり。 二番出汁 ・水　適量 ・一番出汁で使い終わった鰹節 一度使った本節を適量の水でもう一度煮出します。 目安は煮出す時間は15分で水も一番出汁の半分ほどの量で沸騰後に入れます。 冷たい汁/もり汁 ・半生かえし　5000ｃｃ ・一番出汁　18リットル ・砂糖　420ｇ　味醂（煮切り）勺2（約360ｃｃ）杯　酒勺1（約180ｃｃ）杯 ・焼き入れ 通常店では半生かえしは冷めてますから先に沸かしてかえしに砂糖や味醂や酒を入れときます。 分量が少ない場合は 半生かえしと一番出汁を合わせ沸騰させて砂糖・味醂・酒を入れて焼き入れをします。 温かい汁/かけ汁 ・半生かえし　4000ｃｃ ・一番出汁18リットル ・酒勺2（約360ｃｃ）杯　味醂（煮切り）勺1（約180ｃｃ）杯 ・焼き入れ その他 焼き入れとは一番出汁とかえしを合わし沸騰寸前になった汁に真っ赤に熱した 鉄棒を汁に直接入れます。 この焼き入れ作業は汁の臭みを取るだけでなく苦みを取り汁をまろやかにします。 鉄棒は家庭で使うなら15�pほどの鉄筋で十分です。 味醂とお酒は安いものはだめです・・と言っても一升瓶1500円ほどですから お酒は料理酒や合成酒はご法度、大吟醸酒や生酒も香り多い純米酒も止めた方が無難。 所謂、普通酒、清酒、お燗に適したお酒にしましょう〜 味醂は煮切り味醂を作ります。 味醂を火にかけ、沸騰したら蒸気に火を充てフランベした状態にし火が立ち消えになりましたら煮切り味醂の完成です。分量は3割減になります。 砂糖（中双糖　三温糖　）　みりん（天上みりん/豊島屋酒店）