レシピ

半生かえし

・醤油 18リットル

・砂糖4s(中双糖3s、三温糖1s)

・みりん1.8リットル

一番出汁(出来上がり18リットル)

.・水20〜リットル

・本節1`〜1.2`

・昆布 必要量

二番出汁

・水 適量

・一番出汁で使い終わった鰹節

冷たい汁/もり汁

・半生かえし 5000cc

・一番出汁 18リットル

・砂糖 420g 味醂(煮切り)勺2(約360cc)杯 酒勺1(約180cc)杯

・焼き入れ

温かい汁/かけ汁

・半生かえし 4000cc

・一番出汁18リットル

・酒勺2(約360cc)杯 味醂(煮切り)勺1(約180cc)杯

・焼き入れ

その他
焼き入れとは一番出汁とかえしを合わし沸騰寸前になった汁に真っ赤に熱した
鉄棒を汁に直接入れます

この焼き入れ作業は汁の臭みを取るだけでなく苦みを取り汁をまろやかにします。
鉄棒は家庭で使うなら15pほどの鉄筋で十分です。

味醂とお酒は安いものはだめです・・と言っても一升瓶1500円ほどですから
お酒は料理酒や合成酒はご法度、大吟醸酒や生酒も香り多い純米酒も止めた方が無難。
所謂、普通酒、清酒、お燗に適したお酒にしましょう〜
味醂は煮切り味醂を作ります。
味醂を火にかけ、沸騰したら蒸気に火を充てフランベした状態にし火が立ち消えになりましたら煮切り味醂の完成です。分量は3割減になります。
砂糖(中双糖 三温糖 ) みりん(天上みりん/豊島屋酒店)